Le PEGI (pour l'Europe) et l'ESRB (pour l'Amérique du Nord) ont été créés à l'initiative des éditeurs de jeux. On les perçoit souvent --à tort-- comme des comités de censure coincés, mais leur rôle est en réalité de protéger le marché du jeu vidéo d'une législation d'état. Concrètement, les éditeurs préfèrent faire eux-mêmes la police, quittes à parfois s'auto-censurer, plutôt que d'avoir à subir celle, pas forcément éclairée, d'une commission parlementaire.
Du reste, les âges indiqués sur les jaquettes sont, à l'exception de la classification AO (Adults Only) en Amérique, purement indicatifs et non contraignants. Ils sont avant tout là pour guider les parents, pas forcément très renseignés quant au contenu des jeux achetés par ou pour leurs enfants.
Si les indications du PEGI peuvent sembler légèrement exagérées --le classement "16+" attribué à NHL 07 m'a beaucoup fait rire-- il faut aussi savoir les replacer dans leur contexte. Avant l'apparition de cet organisme européen, chaque pays avait un système différent, plus ou moins sévère et avec des critères très différents. (Au Royaume-Uni, par exemple, les jeux étaient classés par le même organisme que les films, selon les mêmes critères --souvent sévères d'ailleurs.)
Avec l'harmonisation européenne, la PEGI dispose d'une visibilité et d'une influence accrues, notamment auprès des instances continentales. L'inconvénient à cela est que la commission est très souvent obligée de s'aligner sur les critères du pays le plus strict avec la classification des jeux, sous peine d'imploser. (Du reste, l'Allemagne a préféré conserver son ancien système, le classement PEGI étant "trop laxiste" vis-à-vis de la législation pour pouvoir être utilisé. Mais le pays est un cas à part, dans le sens où la loi régit assez strictement l'utilisation dans les oeuvres culturelles de la violence contre animaux et humanoïdes. Gears of War et Dead Rising en ont d'ailleurs fait les frais récemment, étant tout simplement interdits sur le sol allemand.)
(Pour Xenosaga, la PEGI et l'ESRB n'ont rien à voir avec ça, c'est juste Namco Hometek qui a choisi de s'auto-censurer. Je signale que l'ESRB a par exemple laissé passer les invocations "balle dans la tête" de Persona 3, ce qui n'était pourtant pas gagné.)
Pour ce qui est de RE5, on ne pouvait pas échapper à la polémique. (D'ailleurs, vous seriez surpris de connaître les noms de certains jeux "à polémique". LocoRoco, Crazy Taxi, Tomb Raider 1, Pokémon, et beaucoup d'autres jeux pourtant pas bien méchants.)
Pour nous qui connaissons les Resident Evil et leur univers, la présentation de RE5 n'a rien de choquant (du reste, l'Afrique étant un continent bien trop souvent oublié dans les jeux, son choix est même bienvenu.) Mais pour une personne lambda découvrant cette vidéo en dehors de son contexte, je comprends que les scènes puissent être choquantes et s'apparenter à du racisme primaire.
Bref, je suis trop bavard, je vais arrêter là. ^^
Edit : Je n'ai pas parlé du CERO pour le Japon, ne sachant pas trop comment il fonctionne, mais après quelques recherches il semble marcher exactement comme le PEGI et l'ESRB.