Le cancelling c'est tout simplement le fait d'annuler une action quand on veut. Ca permet des enchaînements hyper fluides et assez jouissifs.
Je vais prendre le cas de DMC3, avec le jump cancelling. En fait Dante peut sauter maximum deux fois avant de retomber à terre ; une fois qu'il est retombé, son compteur de saut se réinitialise. Tout ça c'est logique, c'est pour ça qu'on peut pas rester en l'air tout le temps. Mais le truc c'est que dans le jeu, les ennemis comptent comme le sol. Ca veut dire que si tu "tombes" sur un ennemi, le compteur de saut revient à 0 et tu peux sauter immédiatement après. De plus, chaque action "basique" du jeu peut être annulée par un saut, genre si Dante donne un coup d'épée, il peut arrêter celui-ci en plein milieu en sautant. Ca permet de faire l'un des trucs les plus connus du jeu : le jump cancelling, qui consiste à attaquer un ennemi une fois, sauter dessus, le réattaquer, resauter dessus, le réattaquer, etc... jusqu'à ce que tes doigts commencent à saigner. En pratique, c'est surtout utile en DMD où tu peux rester en l'air à l'abri tout en tuant un ennemi à la fois.
Avec l'expérience tu peux même changer d'arme en cours de JC, mais là ça demande une coordination parfaite entre ton cerveau et tes mains.
Voilà une vidéo qui explique mieux que moi avec au début des exemples de JC si t'arrives pas à visualiser le truc :
<object style="width: 425px; height: 350px" data="VIDEO " type="application/x-shockwave-flash"><param name="movie" value="VIDEO name="wmode" value="transparent"></param></object>
Le JC c'est jsute qu'une seul forme de cancelling et la plus utilisée, comme tu le sais tu peux switcher tes armes quand tu veux donc en partant de la base que chaque coup en annule un autre sur des frames bien précises, tu peux faire des trucs de ouf. Je te conseille de regarder les vidéos de combos de DMC3, y en a plein qui sont hyper bonnes !